Jedni kochają, drudzy nienawidzą. Ostre potrawy mogą nas rozgrzać, a czasami nawet doprowadzić do łez. Zdarzyło wam się wpatrywać w regał z papryczkami i zastanawiać się, która z nich jest najostrzejsza? Nic dziwnego, obecnie na rynku dostępne są dziesiątki gatunków papryczek. Tutaj z pomocą przychodzi skala ostrości Scoville’a, która klasyfikuje wszystkie gatunki ostrych papryczek.
Spis treści
Co sprawia, że papryczka jest ostra?
Ostrość nie bierze się znikąd. Odpowiada z nią związek organiczny o nazwie kapsaicyna. Oddziałuje ona z receptorami bólowymi w naszej jamie ustnej, dzięki czemu odczuwamy znany nam smak ostrych potraw. To właśnie ilość kapsaicyny mierzona jest przez skalę Scoville’a. Odnosząc się do ostrości, możemy również spotkać się z symbolem SHU, czyli Scoville Hotness Unit. Czysta kapsaicyna została oznaczona na 16 mln SHU.
Czym jest skala ostrości Scoville’a?
Skala ostrości Scoville’a została zaproponowana w 1912 przez Wilbura Scoville’a i miała posłużyć do uporządkowania w kolejności ostrych papryczek. Warto wspomnieć, że od początku wszystkie testy były prowadzone organoleptycznie, co praktykowane jest do dziś. Jedynie dla dokładności niektórych badań zostały dodane metody analityczne.
Dlaczego wciąż korzystamy z metody organoleptycznej? Odpowiedź jest bardzo prosta. W przypadku papryki, za ostrość odpowiada tylko kapsaicyna, jedyny związek, który wykryjemy metodami analitycznymi. Jednak w przypadku na przykład chrzanu mamy już do czynienia z wieloma związkami, które uzupełniają się i składają na ostry smak. W takiej sytuacji metody analityczne niestety nie są skuteczne.
Pikantne papryczki czyli gdzie znajdziesz najwięcej kapsaicyny
Wybór wśród papryk jest ogromny i na pewno każdy znajdzie coś dla siebie. Przykładowo papryka jalapeño i przyprawa tabasco są bardzo podobnie ostre. Ich ostrość szacuje się na 2,5 do 8 tys. SHU. Chili pieprz cayenne, który jest częstym gościem w naszych kuchniach to już 30-50 tys. SHU. Papryczki piri-piri i habanero mogą pochwalić się wynikiem od 100 do 350 tys. w skali SHU. Obecnie posiadaczką rekordu Guinnessa jest papryczka Carolina Reaper, która posiada zawrotne ponad 1,5 mln SHU.
Zanim jednak zaczniemy eksperymentować z ekstremalnie ostrymi sosami z papryki, pamiętajmy, że kapsaicyna ma działanie drażniące i dla niektórych z nas w większych ilościach może okazać się szkodliwa.