Kapsaicyna, czyli kilka słów o ostrości papryczek

Jedni kochają, drudzy nienawidzą. Ostre potrawy mogą nas rozgrzać, a czasami nawet doprowadzić do łez. Zdarzyło wam się wpatrywać w regał z papryczkami i zastanawiać się, która z nich jest najostrzejsza? Nic dziwnego, obecnie na rynku dostępne są dziesiątki gatunków papryczek. Tutaj z pomocą przychodzi skala ostrości Scoville’a, która klasyfikuje wszystkie gatunki ostrych papryczek.

Co sprawia, że papryczka jest ostra?

Ostrość nie bierze się znikąd. Odpowiada z nią związek organiczny o nazwie kapsaicyna. Oddziałuje ona z receptorami bólowymi w naszej jamie ustnej, dzięki czemu odczuwamy znany nam smak ostrych potraw. To właśnie ilość kapsaicyny mierzona jest przez skalę Scoville’a. Odnosząc się do ostrości, możemy również spotkać się z symbolem SHU, czyli Scoville Hotness Unit. Czysta kapsaicyna została oznaczona na 16 mln SHU. 

Czym jest skala ostrości Scoville’a?

Skala ostrości Scoville’a została zaproponowana w 1912 przez Wilbura Scoville’a i miała posłużyć do uporządkowania w kolejności ostrych papryczek. Warto wspomnieć, że od początku wszystkie testy były prowadzone organoleptycznie, co praktykowane jest do dziś. Jedynie dla dokładności niektórych badań zostały dodane metody analityczne.

Dlaczego wciąż korzystamy z metody organoleptycznej? Odpowiedź jest bardzo prosta. W przypadku papryki, za ostrość odpowiada tylko kapsaicyna, jedyny związek, który wykryjemy metodami analitycznymi. Jednak w przypadku na przykład chrzanu mamy już do czynienia z wieloma związkami, które uzupełniają się i składają na ostry smak. W takiej sytuacji metody analityczne niestety nie są skuteczne. 

Pikantne papryczki czyli gdzie znajdziesz najwięcej kapsaicyny

Wybór wśród papryk jest ogromny i na pewno każdy znajdzie coś dla siebie. Przykładowo papryka jalapeño i przyprawa tabasco są bardzo podobnie ostre. Ich ostrość szacuje się na 2,5 do 8 tys. SHU. Chili pieprz cayenne, który jest częstym gościem w naszych kuchniach to już 30-50 tys. SHU. Papryczki piri-piri i habanero mogą pochwalić się wynikiem od 100 do 350 tys. w skali SHU. Obecnie posiadaczką rekordu Guinnessa jest papryczka Carolina Reaper, która posiada zawrotne ponad 1,5 mln SHU.

Zanim jednak zaczniemy eksperymentować z ekstremalnie ostrymi sosami z papryki, pamiętajmy, że kapsaicyna ma działanie drażniące i dla niektórych z nas w większych ilościach może okazać się szkodliwa.

By Brzuchpasterz

Nie wiem, czy bardziej wolę jeść, czy gotować. Ale przyznam się Wam, że od pewnego czasu równie mocno podoba mi się blogowanie. Zapraszam do mojego świata pełnych brzuszków.